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閩菜代表》首席大菜 佛跳牆登場

困難度 複雜
1 人份
準備時間 5 分鐘
需要時間 5 分鐘

佛跳牆是流傳百年的閩菜,但是,新一代的佛跳牆,傳統的工藝不變,但是食材選料更上一層,而且講究出菜的程序、吃法,佛跳牆全宴仿佛..

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材料 :

    完整 食譜

    食譜簡介:

    佛跳牆是流傳百年的閩菜,但是,新一代的佛跳牆,傳統的工藝不變,但是食材選料更上一層,而且講究出菜的程序、吃法,佛跳牆全宴仿佛是一場大秀上演,精彩好看。燈光全暗,主理佛跳牆的趙若魁師傅,推著餐車,餐車上還燒著一盆火,跳躍閃爍的火光,圍繞著高高隆起的罈甕,就是今天的主角--佛跳牆。

     


    開罈大典開始,掀開荷葉,果然是香味一出,眾人陶醉。趙師傅說,品嘗佛跳牆的趣味在於「層層揭密」,食材一層一層地現身,每一層頂級食材都有薄薄的腐皮覆蓋,既保溫也製造神秘感。

     


    第一層面上的是勾翅、鮑魚、瑤柱等海味,師傅把它們依序放在保溫的湯碗裡,並叮囑著:「佛跳牆一定要趁熱吃,才吃得到它的醇與香!」

     


    再揭開腐皮,第二層是肥潤如手指般的刺蔘,油發與水發的花膠(魚肚);再捲起一層腐皮,墊下的是蹄筋,以及厚度足足有一公分以上的墨魚,以及品質、香氣皆屬上乘的花菇。

     


    第一碗佛跳牆吃的是海味的鮮美與珍稀;第二碗佛跳牆吃的是,山珍加上海味的口感與香氣,同時湯汁也更沈郁。

     


    最後一碗佛跳牆,吃的就是集大成的菁華了,但是這罈底到底藏了什麼好料?答案頗讓人意外,竟是冬筍與蘿蔔,這兩味冬日時蔬,都擅長吸納高湯與眾家食材的美味,滋味比參、鮑、翅有過之而無不及。

     


    佛跳牆的大戲暫時告一段落,侍者送上福建的鐵觀音,在濃郁的葷香之後,這杯清香的鐵觀音,令人口齒留香。

     

    主廚開講 佛跳牆 的今與昔

     

    「佛跳牆不是大雜燴,而是綜合的料理。」在福州聚春園主理佛跳牆的師傅趙若魁指出,做一道佛跳牆,等於做10道大菜,因為勾翅、鮑魚、瑤柱、花膠、火腿、高湯等都要先分開處理,而這些前置工作,都是中國廚藝裡的大學問,非得要10年以上的資深廚師才能勝任,君只見最後眾菁華共治於一罈中,實在是太小看佛跳牆。

     


    佛跳牆選料之精也令人咋舌。趙若魁說,佛跳牆至少用了二十多種上選食材,但是能留在罈裡的只有十一至十二種好料,還有至少十種食材是不上桌的,例如用來吊高湯的老母雞、老番鴨、里肌肉、牛腱心、金華火腿等,都是佛跳牆高湯的幕後功臣。

     


    佛跳牆的食材也與時俱進,例如以前會用鴨肫、豬肚、羊肘、豬腳等,但是,現在這些食材普及了,無法登上佛跳牆的高檔食材之列,取而代之的是更珍稀的刺參、鮑魚、鹿筋等。

     


    但是,趙師傅強調,佛跳牆變的是食材,傳統工藝是不變的。例如疊放食材的順序,在佛跳牆的最上方一定是魚翅、花膠、干貝等珍貴的海味,因為這些食材不耐煲,煲久了會散開不成形,所以一定置於上方。

     


    製作佛跳牆需要極大的耐心與專注力,也是從古到今未曾改變過。二十多種食材分別花上三、四天炊發、煨製、蒸熟,其次,用一天時間製作高湯,第三步驟再將食材與高湯,置於紹興酒罈內,頂級的食材還得用紗布包起,用清香的荷葉封口,在福州還保留燒木炭小火煨製的傳統。

     


    最後,再準備一罈甕,依照順序,由下到上,層層好料,請君入甕之後,再放上蒸籠,讓各種食材的風味更加融合。

     

     

     



    ◎以上資料來源由聯合新聞網提供